UNA BREVE LECCIÓN SOBRE EL CACAO EN POLVO

Cuando se trata del cacao, el especialista en etnobotánica, Chris “The Medicine Hunter” (El Cazador de Medicinas) Kilham, lo resumió perfectamente cuando dijo “El cacao es la comida de los dioses y el dulce de los amantes, que ha captivado a la humanidad con su sabor exótico y textura sensual en el paladar. ¡El mundo sería más pobre si no fuera por el cacao celestial”! El chocolate continúa conquistando paladares con su sabor cautivante. El cacao en polvo sigue siendo la forma esencial del chocolate en el mundo culinario.

¿Qué es el Cacao en Polvo?
Esencialmente, el cacao en polvo es una forma concentrada del grano de cacao, con todo el sabor que aporta y sólo una fracción de la grasa original después de pasar por varias etapas de producción. Tal como la Asociación Europea de Cacao explica, el grano crudo de cacao es fermentado y secado posteriormente antes de llegar a la fábrica de procesamiento. Al llegar, es inspeccionado, lavado, y agregado a la mezcla deseada, fragmentado y descascarillado. Lo que permanece son los trozos del cacao partido, conocidos como “nibs”. Los nibs se someten a un proceso de esterilización y luego son tostados y molidos para transformarlos en líquido.

El resultado es una masa o licor de chocolate, cuya consistencia es mitad manteca de cacao y mitad sólidos. Técnicamente, este producto aun no es chocolate, sino la “esencia” del chocolate ya que es la forma más pura del producto obtenida de granos tostados y molidos y la base de todo producto de chocolate. El próximo paso es prensar y comprimir el licor para extraer y filtrar la grasa, o manteca de cacao a través de esfuerzos mecánicos. Lo que se obtiene es un residuo sólido llamado torta de cacao, aproximadamente cinco centímetros de gruesos. Estas tortas son trituradas para disminuir su tamaño y pulverizadas para producir un polvo fino – cacao en polvo.

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Tipos de Cacao en Polvo (El Proceso Holandés vs. Natural)

El proceso Holandés es producido cuando se le agrega al cacao un solvente alcalino de potasio. Este proceso, por reducir la acidez, le cambia el sabor y resulta ser de un color café más oscuro. Normalmente, el cacao obtenido por el proceso Holandés es mezclado con levadura en polvo durante el proceso de hornear, ya que la levadura le añade el componte ácido necesario para fermentar el producto.

El polvo de cacao natural se produce cuando los granos de cacao son tostados y pulverizados en un polvo fino. El hecho de que la totalidad de sus ácidos queden intactos es lo que hace que su color se mantenga claro. Este suele ser el tipo de cacao en polvo que se encuentra en los supermercados. Cuando se hornea, generalmente se empareja el polvo de cacao natural con bicarbonato de sodio, ya que el carbonato de sodio de sodio reacciona con el ácido que se encuentra en el polvo para producir el sabor y la textura adecuada.

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La Historia del Cacao
Aunque se desconoce la fecha y origen exacto del cacao, los arqueólogos e históricos piensan que las tribus Olmecas de Mesoamérica o los Mayas del Yucatán fueron los primeros en descubrir la fruta del cacao entre 1500-1000 B.C. Sin embargo, fue Hernán Cortés quien ayudó a propagar el cacao por Europa y el resto del mundo durante el Siglo XVI. Cristóbal Colón tuvo su primer encuentro con los granos de cacao en el año 1502, pero jamás se imaginó su valor y cuando Cortés trajo un poco de este “oro café” a la corte española en el año 1528, la corte sucumbió al encanto del elixir exótico y lo adaptó a su gusto añadiéndole caña de azúcar, canela, vainilla y pimienta. No solo se enamoraron del cacao, pero lo reservaron para el uso exclusivo del reino, manteniéndolo como un secreto del resto del mundo.

Afortunadamente, el cacao empezó a llegar a otros puertos europeos durante el siglo XVII, conquistando paladares en cada región. En 1615, las bebidas de chocolate fueron adoptadas por la corte francesa después del matrimonio de Rey Luis XIII y la Princesa española Ana de Austria. En 1650, estas bebidas aparecieron en Inglaterra, y por muchos años permaneció como algo exclusivo para la clase alta. El primer fabricante de chocolatería abrió en Paris en 1659, y para el año 1720 los chocolateros italianos también estaban recibiendo premios y reconocimiento por la calidad de sus productos. Conforme el chocolate se expandía por toda Europa y el resto del mundo durante los siglos XVII, XVIII, XIX, fue incrementado rápidamente la innovación culinaria y manufacturación, el consumo y la calidad del chocolate.

Durante la era industrial, la producción del cacao experimento una baja en Sudamérica y un incremento en África en la Costa del Oro, Nigeria y la Costa de Marfil. Fue durante este tiempo que las dos empresas chocolateras más grandes de los Estados Unidos – Hershey’s Chocolate y Mars. Co. – nacieron. Hoy en día, el chocolate es un producto asequible y una palabra establecida en el vocabulario cotidiano de la población.

La Medicina de los Dioses
Jean Anthelme Brillat-Savarian dijo la verdad, con su comentario, “Los que han tenido el placer de consumir chocolate tienen buena salud. Sufren mucho menos de pequeños achaques que interrumpen la felicidad de uno”. A través de los años numerosos reportes han documentado sus hallazgos clínicos sobre los beneficios del chocolate para la salud. De hecho, el cacao en polvo crudo y mínimamente procesado es sumamente nutritivo, y provee numerosos beneficios para la salud. Los beneficios que aporta el comer chocolate incluye poder: reducir el colesterol, reducir el riesgo de problemas cardiovasculares y derrames, mejorar el flujo sanguíneo, reducir el estrés, calmar la tos y prevenir el declive cognitivo. Sin embargo, el chocolate, especialmente el chocolate amargo, puede contener algunos beneficios que no necesariamente lo categorizan como una “comida sana”. El chocolate también contiene una alta cantidad de calorías, grasas y azúcar; así que la moderación es clave.

El Cacao en Polvo en la Gastronomía
El cacao en polvo crudo y mínimamente procesado es sumamente nutritivo y lleno de antioxidantes. Hay muchas aplicaciones culinarias fáciles, sin la preocupación del impacto negativo de la grasa y azúcar encontrado en los chocolates. Esos usos incluyen: 1) añadir una cucharada de cacao en polvo a la avena o pudin; 2) espolvorearlo sobre frutas y otros dulces; 3) decorar galletas y trufas con el cacao en vez del azúcar en polvo; 4) mezclarlo dentro de la leche fría o caliente para una deliciosa taza de chocolate caliente o leche de chocolate; 5) añadirlo a una barra de granola; o 6) usarlo como saborizante en la pastelería para el gelato o un mousse. Cuando vaya a comprar cacao en polvo, tome en cuenta que debe ser sin azúcar, con un contenido de grasa (porcentaje de manteca de cacao) de 22%-24% para obtener un sabor óptimo, y que el único ingrediente sea cacao completamente natural. ¡Cuando encuentre su propio “oro café”, elabore algo delicioso y disfrútelo!